超清版 GB/T 31406-2024 肉脯质量要求

ICS 67.120.10
CCS X 22
中华人民共和国国家标准
GB/T 31406—2024
肉 脯 质 量 要 求
Quality requirements for dried meat slice
代替 GB/T 31406—2015
2024-09-29 发布2026-04-01 实施
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会发 布

目　　次
前言 ····································································································· Ⅲ
1 范围 ·································································································· 1
2 规范性引用文件 ······················································································ 1
3 术语和定义 ··························································································· 1
4 产品分类 ······························································································ 2
4.1 肉脯 ······························································································ 2
4.2 肉糜脯 ··························································································· 2
5 原辅料和投料要求 ···················································································· 2
5.1 原料 ······························································································ 2
5.2 辅料 ······························································································ 2
5.3 投料要求 ························································································· 2
6 技术要求 ······························································································ 2
6.1 感官要求 ························································································· 2
6.2 理化指标 ························································································· 2
6.3 净含量 ··························································································· 3
7 生产加工管理 ························································································· 3
8 检验方法 ······························································································ 3
8.1 感官检验 ························································································· 3
8.2 理化检验 ························································································· 3
8.3 净含量 ··························································································· 3
9 检验规则 ······························································································ 4
9.1 组批 ······························································································ 4
9.2 抽样 ······························································································ 4
9.3 出厂检验 ························································································· 4
9.4 型式检验 ························································································· 4
9.5 判定规则 ························································································· 4
10 标签和标志 ·························································································· 4
10.1 标签 ····························································································· 4
10.2 标志 ····························································································· 4
11 包装 ································································································· 4
12 运输 ································································································· 5
13 贮存 ································································································· 5
参考文献 ·································································································· 6

前　　言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规
定起草。
本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等
文件。
本文件代替GB/T 31406—2015《肉脯》，与GB/T 31406—2015 相比，除结构调整和编辑性改动
外，主要技术变化如下：
—更改了肉脯、肉糜脯的术语和定义（见3.1、3.2，2015年版的3.1、3.2）；
—删除了摊筛的术语和定义（见2015年版的3.5）；
—更改了产品分类（见第4章，2015年版的第4章）；
—更改了原料、辅料要求（见5.1、5.2，2015年版的5.1、5.2）；
—删除了食品添加剂要求（见2015年版的5.3）；
—增加了投料要求（见5.3）；
—更改了感官要求（见6.1，2015年版的5.4）；
—更改了理化指标（见6.2，2015年版的5.5）；
—删除了卫生指标（见2015年版的5.6）；
—删除了生产加工过程的卫生要求（见2015年版的5.8）；
—更改了净含量（见6.3，2015年版的5.7）；
—增加了生产加工管理要求（见第7章）；
—更改了脂肪检验方法（见8.2.2，2015年版的6.2.2）；
—更改了氯化物检验方法（见8.2.4，2015年版的6.2.4）；
—删除了卫生指标检验方法（见2015年版的6.3）；
—更改了组批、抽样要求（见9.1、9.2，2015年版的7.1、7.2）；
—更改了出厂检验要求（见9.3，2015年版的7.3.1）；
—更改了型式检验要求（见9.4，2015年版的7.3.2）；
—更改了判定规则（见9.5，2015年版的7.4）；
—更改了标签和标志要求（见第10章，2015年版第8章）；
—更改了包装要求（见第11章，2015年版第9章）；
—更改了贮存要求（见第13章，2015年版第11章）；
—删除了销售要求（见2015年版第12章）。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中国商业联合会提出。
本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC 399）归口。
本文件起草单位：广东真美食品股份有限公司、江苏双鱼食品有限公司、三只松鼠股份有限公司、
福建御厨食品有限公司、杭州郝姆斯食品有限公司、浙江麦尚食品有限公司、味斯美食品科技（安吉）
有限公司、成都希望食品有限公司、上海来伊份股份有限公司、江苏费氏集团股份有限公司、四川高金
实业集团股份有限公司、福建兴国味食品有限公司、倍思特食品（苏州）有限公司、南通玉兔集团有限
公司、广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂、临沂金锣文瑞食品有限公司、广州酒家集团利口福食
品有限公司、福建省力诚食品有限公司、浙江开心猫食品有限公司、贵州省登军天下食品有限公司、
厦门银祥集团有限公司、中国肉类协会、合肥工业大学、中国肉类食品综合研究中心、创味舌尖冻干食
品科技(中山) 有限公司、江苏味巴哥食品股份有限公司、广西华测检测认证有限公司、上海微谱检测认

证有限公司、中检科（上海）测试技术有限公司、四川赛纳斯分析检测有限公司、中国商业联合会。
本文件主要起草人：庄佳园、褚洁明、宗子兵、佟健、王强、钮忠华、蔚盛超、姜勇、张丽华、
费红军、张春、汪登军、顾建芳、黄海波、黄迪、倪来学、王伟、王勇、何长太、张海滨、张志刚、
刘蕾、王兆明、李聪、赵冰、王守伟、王乐、吴永恒、雷敏芝、张文跃、覃宏波、郭钧、赵金芝、
项学明、刘振宇、鲁振。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
—2015年首次发布为GB/T 31406—2015；
—本次为第一次修订。
GB/T 31406—2024
Ⅳ
肉 脯 质 量 要 求
1　范围
本文件给出了肉脯的产品分类，规定了肉脯的原辅料和投料要求、技术要求、生产加工管理、检验
规则、标签和标志、包装、运输、贮存，描述了检验方法。
本文件适用于肉脯、肉糜脯的产品生产和检验。
2　规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文
件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用
于本文件。
GB/T 191　包装储运图示标志
GB 5009.3　食品安全国家标准　食品中水分的测定
GB 5009.5　食品安全国家标准　食品中蛋白质的测定
GB 5009.6　食品安全国家标准　食品中脂肪的测定
GB 5009.44　食品安全国家标准　食品中氯化物的测定
GB/T 6543　运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 9695.31　肉制品　总糖含量测定
JJF 1070　定量包装商品净含量计量检验规则
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
肉脯　dried meat slice
以单一畜、禽瘦肉为主要原料，经修整、切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉
制品。
3.2
肉糜脯　dried minced meat slice
以单一畜、禽肉为主要原料，经修整、绞碎、调味、腌制、摊筛（或成型）、烘干、烤制等工艺制
成的熟肉制品。
3.3
焦片　scorched meat slice
烤制时温度过高，呈黑焦状的肉片。
3.4
生片　raw meat slice
经烤制而未熟的肉片。
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1
4　产品分类
4.1　肉脯
根据畜禽肉原料不同可分为猪肉脯、鸡肉脯、牛肉脯、其他肉脯。
4.2　肉糜脯
根据畜禽肉原料不同可分为猪肉糜脯、鸡肉糜脯、牛肉糜脯、其他肉糜脯。
5　原辅料和投料要求
5.1　原料
原料肉应符合相关国家标准或行业标准的规定。
5.2　辅料
应符合相关国家标准或行业标准的规定。
5.3　投料要求
5.3.1　肉脯在生产过程中不应直接添加淀粉类物质，配料中带入的除外。
5.3.2　肉糜脯不应使用机械分离肉作为原料；按配方计算，肉糜脯生产过程中淀粉类物质的添加量
应≤5%。
6　技术要求
6.1　感官要求
应符合表1 的规定。
表1　感官要求
项 目
要 求
肉 脯肉 糜 脯
形态厚薄均匀，可见肌纹，无焦片、生片片形整齐，厚薄均匀，无焦片、生片
色泽呈棕红、深红、暗红色或黄色，色泽均匀，油润有光泽
滋味与气味滋味鲜美、醇厚，香味纯正，具有该产品特有的风味
杂质无正常视力可见外来杂质
6.2　理化指标
应符合表2 的规定。
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表2　理化指标
项 目
指 标
肉 脯
肉 糜 脯
特级优级普通级
蛋白质/（g/100 g） 　　≥ 35 30 28 25
脂肪/（g/100 g） 　　 ≤ 12 14 16 18
水分/（g/100 g） 　　 ≤ 18 20 20
氯化物（以NaCl计）/（g/100 g） 　　 ≤ 3.5
总糖（以蔗糖计）/（g/100 g） 　　 ≤ 28 35 35
6.3　净含量
预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。
7　生产加工管理
应符合相应国家标准或行业标准的有关规定。
8　检验方法
8.1　感官检验
按感官指标进行目测、味觉和嗅觉检验。
8.2　理化检验
8.2.1　水分
按GB 5009.3 规定的方法测定。
8.2.2　脂肪
按GB 5009.6 规定的方法测定。
8.2.3　蛋白质
按GB 5009.5 规定的方法测定。
8.2.4　氯化物
按GB 5009.44 规定的方法测定。
8.2.5　总糖
按GB/T 9695.31 规定的方法测定。
8.3　净含量
按JJF 1070 规定的方法测定。
GB/T 31406—2024
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9　检验规则
9.1　组批
同一班次、同一品种的产品为一批。
9.2　抽样
从每批成品中随机抽取样品，抽样数量应满足检验和留样的需求。
9.3　出厂检验
出厂检验项目：感官、水分、净含量。
每批产品应按本文件规定的出厂项目进行检验后方可出厂。
9.4　型式检验
9.4.1　型式检验项目应包含第6 章规定的全部项目。
9.4.2　每半年应对产品进行一次型式检验，发生下列情况之一的应进行型式检验：
a） 新产品试制鉴定时；
b） 正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；
c） 长期停产后恢复生产时；
d） 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
e） 国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。
9.5　判定规则
9.5.1　出厂检验判定规则
出厂检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求。出厂检验项目如有不合格，可在原
批次产品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合本文件要求。
9.5.2　型式检验判定规则
型式检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求。型式检验如有不合格项目，可在原
批次产品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判为该批产品不符合本文件要求。
10　标签和标志
10.1　标签
10.1.1　标签上应按“产品分类”的规定标识分类名称。肉脯产品应标注产品等级。
10.1.2　不符合本文件相关技术要求的产品不能以肉脯进行产品命名。
10.2　标志
应符合GB/T 191 的规定。
11　包装
外包装和内包装材料应符合相关国家标准或行业标准的要求。
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12　运输
运输工具应清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不应与有毒、有害、有气味物品混装。
13　贮存
成品应贮存在清洁、卫生、通风、干燥的仓库内，不应与有毒、有害、有异味的物品混存，并防止
阳光直接照射。
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参　考　文　献
[1]　定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令第70 号）
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